Blés anciens Siciliens : Ils sont bons et font du bien à notre santé !!

Nous assistons au retour des blés anciens.

Ca tombe bien , ils sont bons et font du bien à notre santé ! Si vous connaissez autour de vous des personnes qui déjà consomment souvent des farines aux céréales anciennes, tous vous vanteront leurs nombreuses qualités.

Les scientifiques, de leurs côtés, ont parfois des avis mitigés. Il y a en effet à l’heure actuelle beaucoup d’études concernant le blé en général et d’autres plus ciblées comparant les farines issues de blé modernes VS blés anciens.

Il y a pourtant des points sur lesquels tout le monde s’accorde, découvrons-les !

1. ILS CONTIENNENT MOINS DE SUBSTANCES NOCIVES

C’est l’un des atout majeur des blés anciens. Ils sont cultivés soit en Bio soit en agriculture raisonnée par conséquent sans pesticides ni substances nocives tels que le glyphosates et autres engrais azotés. Il est depuis très longtemps prouvé que ces produits non seulement polluent les sols et le biotope mais endommagent également très fortement notre santé. Le glyphosate utilisé comme désherbant mais également comme accélérateur de croissance dans la plupart des exploitation de blés modernes, a été déclaré cancérigène par l’IARC, le Centre International de Recherche contre le Cancer.

Le choix de ne pas utiliser ces produits est un totalement assumé par les agriculteurs qui cultivent ces variétés, pourtant moins rentable, par amour des bonnes choses et de leur terroir.

De plus les blés anciens, de part leur plus haute resistance, fruit de leur évolution naturelle séculaire, poussent dans des conditions sommaires contrairement aux blés modernes à haut rendement qui demandent beaucoup d’attention, plus d’irrigation et de substances nutritives chimiques.

2. ILS SONT TRÈS PEU OU PAS DU TOUT RAFFINES

Les blés anciens sont la plupart du temps broyés sous une meule de pierre. Celà peut-être une grosse pierre actionnée par un mécanisme ancien ou une pierre insérée dans une machine plus moderne.

Le résultat est le même, c’est un broyage à froid qui conservent tous les nutriments du grain y compris le son (enveloppe du grain) qui contient toutes les fibres utiles à une bon transit intestinal.

Le produit fini est par conséquent dans la majorité des cas une farine complète.

Vous trouverez toujours l’indication « Meule de pierre » sur le paquet.

3. ILS CONTIENNENT MOINS DE GLUTEN

Alors bon ou pas bon ?

Beaucoup d’études sont menées de nos jours sur cette protéine. Elle est d’une importance capitale pour l’industrie boulangère. Cependant elle ne laisse pas indifférent certains consommateurs sur ses interactions avec notre santé.

Alors sans entrer dans les débats scientifiques, soyons brefs.

Pour commencer, le gluten a toujours été présent dans les blés fussent-ils anciens. Par contre le gluten moderne apparu avec les nouvelles variétés de blés à haut rendement est beaucoup plus fort et résistant.

Les blés modernes à très haut rendement et majoritairement génétiquement modifiés contiennent une grande quantité de gluten; Il donne plus d’élasticité à la pâte, favorise sa montée ainsi que sa maniabilité lors du process industriel. Il leur est donc indispensable: Facilité dans les processus industriel  de fabrication, mie bien alvéolée.

Pour les anti gluten, il favoriserait les maladies et dégénérescence du système digestif. Des études ont démontré que le gluten moderne, beaucoup plus fort et donc plus collant, s’accroche sur les parois intestinales, les tapisse et empêche l’infiltration des bons nutriment dans notre corps.

Il est aussi démontré que nos cellules intestinales intelligentes enclenchent le système immunitaire lors d’une présence importante de gluten, entrant ainsi en mode défense inflammatoire. Cette inflammation, si elle devient récurrente, passera de bénéfique à néfaste pour notre santé et entraînera avec le temps une inflammation des intestins et du côlon, pouvant parfois mener à de graves maladies. 

La plupart des familles de blé anciens telle La farine de Timilia contiennent 60 % de gluten en moins que le blé moderne.

Une étude a même démontré que l’introduction de blés anciens dans l’alimentation de personnes sensibles ( non allergique) au gluten provoque une amélioration des symptômes.

(Patrizia Alvisi – Journal of Food Science and Nutrition)

Les blés anciens sont dont donc beaucoup plus digestes.

4. ILS SONT PLUS DIGESTES

Comme nous l’avons vu, le gluten moderne a un impact sur la digestion. Nous avons également vu qu’il est massivement utilisé dans l’industrie pour faciliter la montée de la pâte dans des délais hyper-rapide.

Cette levée rapide de la pâte empêche les enzymes présent dans la levure ou le levain de “digérer” une partie du gluten.

Une pâte à pain faite à partir de blés anciens et de levain prendra plus du double du temps pour sa levée facilitant ainsi la digestion du gluten (déjà moins présent et moins agressif dans les variété anciennes) par les enzymes du levain. La digestion de votre votre tartine se fera sans ballonnement, ni inconfort intestinal !

5. ILS METTENT EN AVANT LE SAVOIR FAIRE ARTISAN

Du fait qu’ils présentent un niveau de gluten beaucoup plus faible, la farine de blés anciens est très rarement employée de manière industrielle mais plutôt artisanale.

Par exemple, les pâtes industrielle aux blés modernes contiennent plus de protéines de gluten et donc adaptée à l’industrie. On peut obtenir ainsi un kg de pâtes à une prix très bas, car le coût de production est très réduit ( farine adaptées aux machines, séchage rapide, etc..). le revers de la médaille ; Blé hyper traité au pesticide venant souvent de l’autre côté du monde, conséquence sur l’environnement, augmentation des maladies cœliaques, …

Par contre les farine de blés anciens seront parfaites, pour toutes les raisons citées plus haut.